Un perfetto equilibrio alchemico: inizia la magia.
L’aroma distintivo di Mikah è racchiuso nei grani di caffè che, semi maturi situati dentro la ciliegia, vengono raccolti, trattati ed essiccati prima di diventare il prodotto finale che conosciamo con il nome di “chicco”. La successiva fase di tostatura rappresenta la chiave del processo di produzione: i chicchi, che in natura sono di colorazione verde e caratterizzati da un aroma erbaceo, vengono tostati per ottenere la loro specifica traccia aromatica. Sono circa tra 900 e 1,000 i composti sviluppati durante il processo che, sapientemente manipolati attraverso precisi profili di tostatura, determinano l’aroma del chicco. Questo perfetto equilibrio alchemico di sapori è la ricetta, e il segreto, del nostro caffè.
La tecnica del gusto.
Senza un tecnica specifica anche la migliore tipologia di chicco può essere rovinata. Per questo motivo, negli impianti di torrefazione Mikah, lavoriamo cercando di raggiungere la perfezione durante tutte le delicate fasi del processo produttivo: dalla fase di essiccazione, attraverso quella di apprendimento del colore (browning), fino ad arrivare a quella di sviluppo (o tostatura). Mantenere costanti i nostri standard qualitativi rappresenta la nostra più grande sfida, per questo abbiamo a cuore ogni singolo passo del processo, affinché la nostra miscela unica si preservi e garantisca sempre la sua nota aromatica distintiva.
DENTRO AL PROCESSO
Come il pane appena sfornato.
Durante il processo produttivo, quando i chicchi raggiungono la temperatura di 160°C, il caffè inizia a profumare come il pane appena sfornato. Si tratta di una fase endotermica, nella quale i grani assorbono calore, perdono il loro aroma originario e iniziano il lento processo che li porterà a guadagnare la loro traccia olfattiva distintiva, in base alla sapiente manipolazione dei composti aromatici. In questa fase, chiamata browning, si sviluppa la reazione di apprendimento colore di tostatura, chiamata reazione Maillard, che riduce i livelli di zucchero e aminoacidi, creando diversi aromi e colorazioni di composti chiamati melanoidi. Ora la tostatura rallenta in modo naturale – e in base al mastro tostatore – garantendo una mélange di sapori. Una volta raggiunti gli step finali, il caffè inizia a scoppiettare e raggiunge il primo crack, segno che ha inizio la fase di sviluppo.
Una tostatura lenta.
Con la fase di sviluppo la reazione diventa esotermica. Se durante la fase di essiccazione e di browning, i chicchi accumulano energia causando il primo crack, è in questa fase che si decide il grado di tostatura desiderata, fino ad arrivare eventualmente a un secondo crack. La durata del processo, tipicamente tra il 15% e il 20% della durata totale della tostatura, si decide in base al gusto desiderato.
Mikah caffè nasce da una lenta tostatura in piccoli lotti, che ci permette di assicurare l’esatto sapore e il totale completamento del bouquet aromatico. Oltre alla profonda conoscenza del nostro mastro tostatore, raggiungiamo i nostri risultati anche grazie al supporto di un sofisticato sistema di tostatura computerizzato che ci permette di monitorare il caffè in diretta, assicurandoci che ogni lotto raggiunga il livello di qualità desiderata. Perché per noi il caffè è un arte, e la vogliamo condividere con tutti coloro che la sanno apprezzare in ogni sua minima sfumatura di gusto.
Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra caffè espresso e caffè filtro? Noi di Mikah la conosciamo bene.
Il caffè, in tutte le sue forme.
Mentre l’espresso viene estratto grazie a una pressione di 9-bar, il caffè filtro è frutto di un processo alquanto delicato, tramite gravità. Due metodologie all’opposto. Nel primo caso l’aroma in tazzina risulterà più intenso. Nel secondo, si esprimeranno al meglio i blend più aromatici e maggiormente acidi. Questo sembrerebbe presupporre miscele differenti in base al tipo di caffè desiderato. Questo non vale per Mikah.
Le miscele Mikah sono tostate tenendo conto dei diversi metodi di estrazione e mediando tra i due con una tostatura non troppo chiara né troppo scura, in modo da adattarsi perfettamente ad entrambe le tipologie.
Il nostro caffè nasce per essere assaporato in ogni sua espressione: come espresso, come caffè Crème o caffè filtro, ideale senza aggiunta di zucchero/dolcificante. Ogni tazzina deve racchiudere in sé tutte le note morbide, pulite e il retrogusto naturalmente dolce della qualità del vero caffè artigianale. Sarà amore a prima tazzina.
Le miscele Mikah sono tostate tenendo conto dei diversi metodi di estrazione e mediando tra i due con una tostatura non troppo chiara né troppo scura, in modo da adattarsi perfettamente ad entrambe le tipologie.
Il nostro caffè nasce per essere assaporato in ogni sua espressione: come espresso, come caffè Crème o caffè filtro, ideale senza aggiunta di zucchero/dolcificante. Ogni tazzina deve racchiudere in sé tutte le note morbide, pulite e il retrogusto naturalmente dolce della qualità del vero caffè artigianale. Sarà amore a prima tazzina.
